Za sve informacije obratiti se na www.mimivip@eunet.yu ili na www.mhruskar@hotmail.com
Orginalni naučni rad
mr Đorđević Nenad, dr Koljajić Vilman, dr Pavličević Aranđel,
dr Grubić Goran i dr Jokić Živan
EFEKTI SILIRANJA ČIČOKE I LUCERKE
U RAZLIČITIM ODNOSIMA
U radu je ispitivan hemijski sastav i kvalitet silaže od čičoke i lucerke silirane u različitim odnosima.
Visoki udeo vlage u svežoj lucerki i čičoki je u velikoj meri uticao i na dobijene rezultate.
Smanjenje udela čičoke u siliranoj masi, uslovilo je smanjenje količine BEM-a i mineralnih materija, uz povećanje udela sirovih proteina, sirovih masti i sirove celuloze.
Postepeno povećanje pH vrednosti i produkcije buterne kiseline, kao i smanjenje količine mlečne kiseline je zapaženo pri povećanju udela lucerke u silažama. Največa količina sirćetne kiseline je utvrđena u silaži sa 50% čičoke i lucerke.
Ocenjene po Nemačkoj metodi, sve silaže, osim prve, ocenjene su V klasom kvaliteta. Po DLG metodu, silaža od čiste čičoke je bila II klase, sa 75 i 50% čičoke III klase, a ostale IV klase.
Ključne reči : čičoka, lucerka, silaža.
Uvod
Čičoka (Heliantbus tuberosus L.) potiče sa američkog kontinenta, a u Evrpoi se gaji na većim površinama samo u Francuskoj, dok se kod nas sporadično sreće. Interesantna je zbog mogučnosti višestrukog korišćenja: nadzemni deo biljke kao svež, siliran ili seno za preživare, a podzemni-krtole, u ishrani svinja ili za industrijsku preradu, u cilju dobijanja polisaharida inulina, važnog medicinskog artikla, ili za proizvodnju alkohola. Ova kultura je posebno interesantna za gajenje u lovičtima i ishranu divljači, jer daje značajne prinose (30 do 60 t ha-1, 25 do 50 t ha-1, nadzemne zelene mase i 100 do 110 tona t ha-1 u cvetu), a jednom zasejana traje 20 i više godina (po nekim poacima i do 100 godina).
Još Klimmer (1926) navodi da se čičoka može koristiti dva puta godišnje, a Zdanovski (1945) navodi mogućnost da se čičoka silira, i to u fazi kada počinju da venu donji listovi. Milošević (1971) i Đorđević (1975) ističu da se nadzemna masa čičoke može koristiti tek u jesen, neposreno pred prve mrazeve, jer se ranijom kosidbom znatno smanjuju prinosi krtola. Zafren (1977) preporučuje korišćenje čičoke za silažu u fazi pred cvetanje.
Što se tiče lucerke, dobro je poznat problem da se ona sama tečko silira. Zbog toga su brojni eksperimenti bili usmereni za utvrđivanje uslova i postupaka, pri kojima bi se od ove kulture dobila silaža dobrog kvaliteta. Provenjavanje je je jedna od mogućnosti za obezbeđenje minimuma šećera, a što su utvrdili u svojim ogledima Muck i Gostiša (1959), Skultety (1986), Muck (1987) itd. Druga mogućnost je korišćenje ugljenohidratnih dodataka koji direktno povećavaju udeo šećera i obezbeđuju uspečnu fermentaciju, i to suve surutke (Daš i saradnici 1974), suvih repinih rezanaca (Maksimović i Pobrić 1959; Handžić i saradnici 1971; Jelač i saradnici 1991), prekrupe žita (Martin i saradnici 1952; Bailey i saradnici 1955, Zafren i Nikolajeva 1959; Nuskern 1965; Smiljanić 1974; Koljajić 1992; Đorđević 1995), ili dodavanje biljkama koje se same lako siliraju (Dinić i saradnici 1988; Jelača i saradnici 1992). Ispitivana je i mogućnost intenziviranja fermentacije dodavanjem kultura bakterija mlečnokiselinskog vrenja (Waldo i Goering 1976, Ely i saradnici 1981; Kung i saradnici 1984; Weinberg i saradnici 1988; Koljajić i saradnici 1992, 1993; Đorđević 1995) ili zaustavljanja delovanja mikroflore korišćenjem hemijskih konzervanasa (Tarnov 1960; Saule i Breirem 1969; Leitch 1986; Skutlety 1986; Koljajić i saradnici 1988; Dinić 1991, 1995).
Materijal i metoda rada
Nadzemni deo čičoke (varijetet sa krtolama žute boje) i lucerka sorte NS Mediana ZMS V, silirane su 27.06.1994. godine, na privatnom posedu u Velikoj Plani. Lucerka je bila II otkosa, u IV godini korišćenja i na početku cvetanja, a čičoka, nadzemni deo pri visini biljaka od oko 150-180 cm. Lucerka i čičoka su košene ručno, zatim su usitnjene elektromotornom sečkom (lucerka na 2,5-5 cm, a čičoka 0,75-1,5 cm), pomešane u različitim odnosima (tab. 1) i sabijene u plastičnu burad zapremine 60 l. Odozgo je stavljena plastična folija i opterećenje od oko 6-8 kg (šljunak), a zatim su burad zatvorena poklopcima sa navojem.
Otvaranje eksperimentalnih sudova i uzimanje uzoraka obavljeno je 22.09.1994. godine. Hemijski sastav početnog materijala i silaže utvrđen po Wende metodi, udeo mlečne, sirćetne i buterne kiseline u silažama metodom po Wiegner-u, a rN vrednost iz vodenog ekstrakta silaže na pehametru MA-5722.
Tabela 1. Plan siliranja čičoke i lucerke u %
| VARIJANTA | ČIČOKA | LUCERKA |
| 1 2 3 4 5 | 100 75 50 25 0 | 0 25 50 75 100 |
Rezultati istraživanja i diskusija
Udeo suve materije u svežoj lucerki bio je gotovo dva puta veći u odnosu na čičoku (25,11% : 13,65%). Visoka vlažnost početnog materijala značajno je uticala na dobijene rezultate (Tab. 2).
Tabela 2 Hemijski sastav početnog materijala i silaža u %
| U 100% suvoj materiji | ||||||
|
| Suva materija | Sirovi proteini | Sirove masti | Sirova celuloza | BEM | Pepeo |
| Početni materijal čičoka | 13,65 | 9,43 | 2,49 | 19,93 | 50,50 | 17,65 |
| lucerka | 25,11 | 18,13 | 6,72 | 25,24 | 39,35 | 10,56 |
| Silaža 1 | 11,54 | 10,12 | 2,77 | 21,24 | 49,62 | 16,25 |
| 2 | 13,80 | 10,59 | 3,45 | 21,87 | 48,57 | 15,52 |
| 3 | 16,57 | 12,44 | 5,66 | 22,94 | 43,05 | 15,91 |
| 4 | 18,50 | 14,97 | 5,84 | 22,78 | 42,28 | 14,13 |
| 5 | 21,65 | 17,47 | 6,35 | 24,94 | 40,08 | 11,16 |
Razlika u količini sirovih proteina (izražena u % od apsolutno suve materije) bila je veća kod početnog materijala (18,13% kod lucerke i 9,43% kod čičoke), tako da je udeo sirovih proteina postepeno rastao kod silaža, od 10,12% za silažu čiste čičoke do 17,47% za silažu čiste lucerke. Slična tendencija je uočljiva i kod udela sirovih masti, odnosno povećanja njihove količine sa većim učešćem lucerke u siliranoj masi. Udeo sirove celuloze je imao manje izražen porast sa povećanjem udela lucerke, s obzirom da su razlike bile manje i kod početnog materijala (25m24% za lucerku i 19,93% za čičoku). Što se tiče količine BEM-a, zabeleženo je njeno postepeno smanjenje sa 49,62% kod silaže čiste čičoke, na 40,08% kod silaže čiste lucerke. Ikoličina mineralnih materija se takođe smanjivala sa povećanjem udela lucerke u siliranoj masi (sa 16,25% kod silaže čiste čičoke na 11,16% kod silaže čiste lucerke).
Ispitivana rN vrednost (Tab.3) u silažama bila je izrazito visoka i rasla je sa povećanjem udela lucerke, odnosno sirovih proteina, od 5,72 do 6,03. Količina mlečne masti bila je največa u silaži čiste čičoke (4,70%), a najmanje vrednosti je imala u silaži sa 75 i 100% lucerke, što se objašnjeava malom količinom ugljenih hidrata. Sinteza sirćetne kiseline rasla je do trećeg tretmana (sa 50% lucerke i čičoke), a onda je opadala. Količina buterne kiseline je pokazala pravilan rast u smenru povećanja udela lucerke.
Tabela 3. Parametri kvaliteta silaža
| Tretmani | rN | Mlačna kiselina% | Sirćetna kiselina % | Buterna kiselina % |
| 1 | 5,72 | 4,70 | 2,51 | 0,19 |
| 2 | 5,49 | 3,58 | 2,68 | 0,38 |
| 3 | 5,79 | 4,06 | 3,01 | 0,52 |
| 4 | 5,80 | 2,55 | 2,39 | 0,86 |
| 5 | 6,03 | 3,34 | 1,83 | 1,32 |
Što se tiče kvaliteta silaža (Tabela 4), utvrđenog na osnovu Nemačke i DLG metode, zaoaža se pogoršanje kvaliteta silaža uporedo sa povećanjem udela lucerke. Po Nemačkoj metodi sve silaže, osim prve, bile su u zadnjoj V klasi. Bonitirane po DLG metodi, silaža od čiste čičoke ima II klasu kvaliteta, silaže sa 25 i 50% čičoke III klasu, a ostale IV klasu.
Tabela 4. Kvalitet silaža
|
| Nemačka metoda | DLG metoda | ||
| Tretmani | Poeni | Klasa | Poeni | Klasa |
| 1 | 18 | IV | 39 | II |
| 2 | 12 | V | 33 | III |
| 3 | 11 | V | 32 | III |
| 4 | 12 | V | 26 | IV |
| 5 | 12 | V | 29 | IV |
Zaključak
Pri siliranju čičoke i lucerke u različitim odnosima porast udela lucerke uticao je na povećanje procenta proteina, mastti i celuloze, rN vrednost i produkcija buterne kiseline, dok je BEM-a i mineralnih materija, kao i produkcija mlečne kiseline opala. U celini gledano, kvalitet silaža je opadao sa većim učešćem lucerke, a po Nemačkoj skali visoke rN vrednosti i količine sirćetne i buterne kiseline uticale su na dobijanje najniže ocene kvaliteta svih silaža, osim prve, spremljene samo od čičoke. Po DLG metodi kvalitet je imao nešto bolje ocene. Lošem kvalitetu je najviše doprinela visoka vlažnost početnog materijala, a naročito čičoke.
Osim toga, pri kosidbi čičoke krajem juna zapažena je vrlo spora regeneracija i rast nadzemne mase, dok je produkcija krtola bila minimalna. Zbog svega toga se ipak preporučuje kosidba čičoke pri samom kraju vegetacije, jer se biljke ne ometaju u razvoju, a i udeo suve materije je daleko povoljniji.
Č I Č O K A
Čičoka POVRATAK BILJKE KOJA OBEĆAVA. Čičoka (Heliantus Tuberosus), stigla je u Evropu sa američkog kontinenta. Uspeva u uslovima tople i kontinentalne klime. U prošlosti se koristila kao hrana, stočna hrana i u prizvodnji alkohola (individualnoj i industrijskoj), ali je vremenom nepravedno pala u zaborav. U novije vreme počinje sve više da se koristi u razvijenim zemljama, gde su prepoznali kvalitete te biljke. U svetu je čičoka poznata pod nazivima Jerusaleme artichoke (eng.), Tpinambur (nem.), Pataka (span.), Girasole terra (ital.). Kod nas je još nazivaju divlji (stogodišnji) krompir ili slatki krompir. Čičoka je slična suncokretu, ima lep žuti cvet, a stabljika može da naraste preko dva metra. Često se nalazi uz reke i potoke, a neretko je ukras vrtova i okućnica. To je višegodišnja biljka i u našim krajevima razmnožava se krtolama. Krtole su vretenaste i izdužene i za razliku od krompira umesto skroba sadrža inulin.
INULIN je polisaharid koji sadrži fruktozu. Budući da je biljno vlakno nesvarljivo, razgranja inulina počinje u debelom crevu. Inulin je probiotik, što znači da stimuliše razvoj korisnih bakterija u crevima (Bifidobakterije i acidobakterije), koje imaju višestruko delovanje na zdravlje. One eliminišu štetne organizme crevne flore (Clostridiumsp, Salmonellasp, E. Coli, Candidasp,...), sprečavaju crevne infekcije, poboljšavaju absorpciju minerala za 20% (posebno Ca, Mg, Fe), same proizvode vitamine V-kompleksa, smanjuju intoksikaciju jetre, jačaju imunitet i pomažu u prevenciji raka debelog creva. Inulin znači normalizuje varenje, revitalizuje crevnu floru nakon upotrebe antibiotika, pomaže kod opstipacije (zatvora) i crevnih infekcija. Inulin normalizuje visinu triglicerida i holesterola u krvi, čime sprečva kardiovaskularna oboljenja a posebno smanjuje masne naslage na zidovima krvnih sudova koje muče mnoge ljude sa viškom kilograma. Kako razgradnjom inulina ne dolazi do porasta šećera i insulina u krvi, čičoka je odlična namernica za dijabetičare.
Minerali i vitamini u čičoki: čičoka se odlikuje niskom energetskom vrednošću (79 kcal/100g) i sadržajem vitamina i minerala. Dobar je izvor kalijuma i fosfora. Kalijum je važan za kontrolu krvnog pritiska, prenos nervnih impulsa, rad srčanog mišića i metabolizam vode u telu. Fosfor je sastavni deo kostiju i zuba, molekula DNA i RNA, a važan je faktor u funkciji ćelija. Čičoka takođe sadrži kalcijum, magnezijum i gvožđe u nešto manjim
količinama, međutim zahvaljujući inulinu njihova je iskoristljivost poboljšana. Važan sastojak čičoke su vitamini, koji su kao i minerali važni za
pravilno funkcionisanje organizma. Ona sadrži vitamine V-kompleksa, vitamin S, vitamin D i provitamin A (betakarotin). Čičoka je interesantna i po tome što je izvor esencijalnih aminokiselina tj. Aminokiselina koje organizam ne proizvodi.
Čičoka i zdravlje: budući da uveliko pomaže zdravlju i vitalnosti, čičoka se preporučuje širokom krugu korisnika. Uvođenjem čičoke u ishranu može se popraviti zdravlje bolesnika i mogu im se olakšati tegobe. Čičoka pomaže kod infekcija i smetnji u digestivnom traktu, alergija na hranu, visokog krvnog pritiska, kardiovaskularnih oboljenja, anemije, osteoporoze, holesterola, povišenih lipida, dijabetesa i hemoroida, a učestvuje i u njihovoj prevenciji.
U nas rijetka, a zanimljiva namirnica
U nas još uvijek rijetka namirnica, čičoka, već nekoliko godina puni stupce znanstvenih časopisa. Zanimljiva je zbog sadržaja inulina, neprobavljivog vlakna koje “hrani” korisne bakterije u našim crijevima. Primjerice, nedavno je British Journal of Nutrition objavio istraživanje njemačkih znanstvenika u kojem su promatrali utjecaj inulina iz čičoke i cikorije na sastav mikroflore ispitanika. Znanstvenici su istražili kako se mijenja crijevna mikroflora i redovitost probave kod dobrovoljaca koji su u prehranu uveli žitne pločice obogaćene inulinom iz čičoke ili cikorije. U istraživanju je sudjelovalo 45 dobrovoljaca, a istraživanje je dizajnirano kao randomizirana dvostruko slijepa klinička studija.
Ispitanici su podijeljeni u tri skupine i pritom je jedna skupina konzumirala pločice s inulinom iz čičoke, druga iz cikorije, a treća skupina je konzumirala neobogaćene pločice. Tijekom sedam dana dnevno su jeli jednu pločicu koja je sadržavala 7,7 g inulina, a sljedećih 14 dana konzumirali su dvije pločice dnevno. Rezultati studije pokazali su da je kod skupine koja je konzumirala pločice obogaćene inulinom (bilo iz čičoke ili iz cikorije) došlo do povećanja broja bifidobakterija ili dobrih bakterija u fecesu i sniženja broja bakterija iz sojeva Bacteroides i Clostridium – potecijalno štetnih bakterija. Također, konzumacija obogaćenih pločica utjecala je na blago povećanje učestalosti stolica. U zaključku znanstvenog članka, autori navode kako visok unos inulina iz čičoke ili cikorije stimulira rast bifidobakterija i može pridonijeti zaustavljanju rasta potencijalno štetnih bakterija.
Što je čičoka?
Čičoka ili jeruzalemska artičoka spada u obitelj suncokreta, stoga ju amerikanci “od milja” zovu sunchoke. Iako bi iz naziva mogli naslutiti da potječe iz Jeruzalema i ima veže s artičokom, niti jedno ni drugo nije točno. Čičoka potječe iz Sjeverne Amerike odakle je stigla u Europu početkom sedamnaestog stoljeća. Raste u gomoljima koji su izrazito nepravilnih oblika, što otežava guljenje. Imaju blagi, slatkast okus i koriste se pri pripremi juha, variva, složenaca ili služe kao inovativna zamjena za krumpir.
Nutritivna vrijednost čičoke
Slično kao krumpir, i čičoka je izvrstan izvor kalija, a pola šalice svježe čičoke zadovoljava 20 % dnevnih potreba za kalijem. U istih pola šalice čičoke nalazi se tek 57 kcal, 1,5 grama bjelančevina, 1,2 grama vlakana. Čičoka je izvor kalcija, željeza, vitamina C, folne kiseline te vitamina B1 i B2.
Ipak, najznačajniji nutricionistički plus krije se u visokom udjelu inulina, neprobavljivog ugljikohidrata koji posjeduje prebiotički učinak, odnosno povoljno djeluje na crijevnu mikrofloru. U 100 g čičoke nalazi sečak 11 – 14 g inulina. Samo za usporedbu, utvrđeno je da Europljani dnevno unose od 3 do 11 g inulina putem prehrane.
Dodatno svojstvo inulina je da pospješuje apsorpciju minerala – kalcija, megnezija i željeza te su minerali koje sadrži čičoka raspoloživiji zbog prisustva inulina.
Nutritivna vrijednost u 100 g sirove čičoke:
Energetska vrijednost: 73 kcal
Ugljikohidrati: 17.4 g
Prehrambena vlakna: 1.6 g
Masti: 0.0 g
Bjelančevine: 2.0 g
Beta karoten: 12.0 mcg
Vitamin C: 4.0 mg
Vitamin E:0.2 mg
Vitamin K: 0.1 mcg
Vitamin B1 0.2 mg
Vitamin B2: 0.1 mg
Vitamin B3: 1.3 mg
Vitamin B6 0.1 mg
Folat: 13.0 mcg
Pantotenska kiselina: 0.4 mg
Kolin: 30.0 mg
Kalcij: 14.0 mg
Željezo: 3.4 mg
Magnezij: 17.0 mg
Fosfor: 78.0 mg
Kalij: 429 mg
Natrij: 4.0 mg
Cink: 0.1 mg
Bakar: 0.1 mg
Mangan: 0.1 mg
Selen: 0.7 mcg
Zdravstveni aspekti konzumacije čičoke
Jedinstvena karakteristika čičoke je visok udio inulina. Inulin i ostali neprobavljivi oligosaharidi ne podliježu probavi u tankom crijevu te su potencijalni supstrati za hidrolizu i fermentaciju bakterijama probavnog sustava.
Najpoznatije svojstvo inulina je stimulacija rasta bifidobakterija u probavnom sustavu, odnosno prebiotički učinak. Poznato je da su crijeva kompleksan ekosistem u kojemu je nastanjeno preko 400 različitih vrsta bakterija. Određene bakterije imaju patogeno djelovanje, primjerice stvaranje toksina i određenih karcinogena, dok neke druge vrste imaju blagotvorno djelovanje na zdravlje, a u potonju skupinu svakako spadaju lactobacilli i bifidobakterije. „Hranjenje“ blagotvornih bakterija, kao što su bifidobacterije inulinom, omogućava bakterijama da „nadrastu“ potencijalno štetne bakterije, te na taj način pogoduju zdravlju domaćina. Blagotvorno djelovanje bifidobakterija dobro je dokumentirano brojnim znanstvenim istraživanjima, a uključuje: inhibiciju rasta patogenih bakterija, stimulaciju imunološkog sustava te pomoć u apsorpciji kalcija, magnezija i željeza te sintezu B vitamina.
Pozitivno djelovanje na sastav mikroflore pokazano je i brojnim in vivo studijama u kojima su se koristile doze od 5 – 20 g inulina dnevno, uglavnom kroz period od 15 dana.
Čičoka je namirnica pogodna za prehranu dijabetičara jer inulin ima glikemijski indeks jednak nuli, odnosno ne potiče izlučivanje inzulina. Preporučuje se i osobama izloženim riziku od kardiovaskularnih bolesti jer inulin pridonosi sniženju ukupnog kolesterola i lipida u serumu.
Inulin je ujedno sve popularniji sastojak kojim se obogaćuju moderni funkcionalni proizvodi te se čičoka uz cikoriju često koristi kao polazna sirovina za dobivanje ove korisne aktivne tvari.
Zanimljivost
Čičoka potječe iz Sjeverne Amerike, a smatra se da ju je u Europu donijeo Francuski istraživač Samuel de Champlain koji ih je pronašao na
Krem juha od čičoke
Priprema:
1. Rastopite maslac u velikoj tavi, dodajte sjeckani luk i pirjajte dok ne omekša.
2. Dodajte češnjak i čičoke i pirjajte još nekoliko minuta. Potom dodajte povrtni temeljac i mlijeko, poklopite i pustite da se krčka na laganoj vatri 25 minuta ili dok čičoke potpuno ne omekšaju. Izmiksajte štapnim mikserom.
3. U maloj posudi pomiješajte kukuruzno brašno s dvije žlice vode i potom umiješajte nekoliko žlica juhe. Tu smjesu polako ulijte u juhu, stavite na vatru i pustite da provrije, neprestano miješajući.
4. Maknite s vatre, dodajte soli i papra po želji, umiješajte svježi peršin i vrhnje prije posluživanja.
Sastojci:
25 g maslaca
1 luk, sitno sjeckan
1 režanj češnjaka, zgnječen
500 g čičoka izrezanih na kriške
400 ml poluobranog mlijeka
400 ml povrtnog temeljca
25g kukuruznog brašna
Sol i svježe mljeveni papar
2 žličice svježeg peršina
2 žličice vrhnja
Trajanje pripreme: 40 min
Složenost pripreme: 3
Porijeklo: -- nije poznato --
Vrste jela: J uha
Energetska vrijednost: Lagano
Nutritivna vrijednost: Odlično
Čičoka sa šampinjonima i timijanom
prirema:
1. Ogulite i prepolovite čičoke.
2. U velikoj tavi ugrijte maslac i dvije žličice maslinova ulja. Dodajte luk i pirjajte dvije minute.
3. Dodajte čičoke, bijelo vino, lovorov list i vode da prekrije sastojke. Zagrijavajte dok ne uzavre i kuhajte na laganoj vatri dok čičoke ne omekšaju, otprilike sat vremena.
4. Za to vrijeme tanko izrežite limun na kriške.
5. U tavu dodajte gljive, timijan, kriške limuna i tri žličice maslinova ulja. Kuhajte još 20 minuta. Postlužite toplo.
Sastojci:
1 kg čičoka
30 g maslaca
5 žličica maslinovog ulja
1 luk, sjeckan
1 šalica bijelog vina
1 lovorov list
750 g svježih šampinjona
4 režnja češnjaka
1
1,5 žličica nasjeckanog svježeg timijana
• sol i papar
Trajanje pripreme: 45 min
Složenost pripreme: 3
Porijeklo: -- nije poznato --
Vrste jela: Jela od povrća
Energetska vrijednost: Lagano
Nutritivna vrijednost: Odlično
Neuništivi sunčani koren
Istine i zablude: Čičoka
Piše: D.Z.
Kod nas se zove čičoka, a na engleskom njeno ime je jerusalimska artičoka, mada ovo krtolasto povrće nema nikakve veze ni sa Jerusalimom, ni sa artičokama. Ono je, naime, u rodu sa suncokretom.
Čičoka potiče iz Amerike. Njene vrednosti su poznavali Indijanci koji su je nazivali "sunčani koren". U 17. veku dobija svoje englesko ime. U to doba čičoka je u Evropi bila popularnija od krompira, ali kasnije krompir je potisnuo, pa je postajala "interesantna" samo u vreme velike gladi. U novije vreme sve češće se koristi i u svetu, i kod nas.
KLJUČNI SASTOJAK - INULIN
Čičoka je vrlo hranljivo povrće niske energetske vrednosti, samo 79 kalorija u 100g.
Ona je i bogat izvor kalcijuma, gvožđa, cinka, vitamina B1 i B2, belančevina, kalijuma, fosfora, vitamina A, a dobar je izvor vitamina C i D, proteina, masti, celuloze, ugljenih hidrata...
Krtola čičoke može da se jede sirova, kao salata, a može i da se prži, kuva ili peče. Mlade stabljike, s lišćem visine do 30cm, mogu da se koriste u ishrani ljudi, kao salata i varivo. Za razliku od krompira koji sadrži skrob, krtole čičoke sadrže polisaharid inulin. Valja istaći da krtole izvađene u proleće imaju manje inulina, ali su zato slađe.
Inulin, ključni sastojak čičioke, je polisaharid koji sadrži fruktozu. To je probiotik, što znači da stimuliše razvoj korisnih bakterija u crevima (bifidobakterija i acidofila), koje imaju višestruko delovanje na zdravlje: eliminišu štetne mikroorganizme crevne flore (npr. salmonela, kandida...), sprečavaju crevne infekcije, poboljšavaju apsorpciju minerala za 20% (posebno kalcijuma, magnezijuma i gvožđa), same proizvode vitamine B kompleksa, smanjuju proizvodnju toksina jetre, jačaju imunitet i pomažu u prevenciji raka debelog creva. Inulin, dakle, normalizuje varenje, revitalizuje crevnu floru kod primene antibiotika, pomaže kod opstipacije i crevnih infekcija. Osim toga, inulin normalizuje nivo triglicerida i holesterola u krvi, čime sprečava kardiovaskularna oboljenja i postepeno smanjuje masne naslage. Kako razgradnjom inulina ne dolazi do porasta nivoa šećera i insulina u krvi, čičoka je odlična namirnica za dijabetičare.
Osobe koje jedu sirovu krtolu čičoke manje oboljevaju od karijesa zuba. Čičoka pomaže i kod alergija na hranu, visokog krvnog pritiska, a preporučuje se i malokrvnim osobama.
SVEŽA, KUVANA, PEČENA?!?!
Čičoka podseća na krompir ili koren đumbira. Ima slatkast ukus. Najčešće se priprema kao krompir, kuvana (najbolje neoljuštena) i pečena, ali se može pripremati i sirova, kao salata, sa ostalim povrćem, ili kao zimnica.
Pošto se većina njenih hranljivih sastojaka nalazi neposredno ispod kože, najbolje je da je ne ljuštite, nego samo da je dobro operete pre kuvanja. Ako je sečete, secite je neposredno pre pripremanja, da ne bi potamnela, ili je poprskajte vodom sa limunom ili sirćetom da biste sprečili oksidaciju. Kuvanje sa kožom može da dovede do njenog tamnjenja, zbog visokog sadržaja gvožđa.
Ako jedete svežu čičoku, najbolje je da je isečete na tanke režnjeve, dodate u salatu i uživate u njenom hrskavom ukusu.
Ako je pržite, iseckajte je i propržite zajedno sa drugim povrćem u malo maslinovog ulja. Čičoka će omekšati za 4-6 minuta, a ako želite da bude hrskavija pržite je 2-4 minuta.
Čičoku možete peći celu ili iseckanu. Zamočite je u malo maslinovog ulja, pa je stavite u pleh. Pecite na 200 stepeni 30-45 minuta ako je cela, odnosno 20-25 ako je isečena. Povremeno je okrenite. Dodajte so i biber po želji.
Na pari, isečenu čičoku treba kuvati na visokoj temperaturi 5-8 minuta. Možete je začiniti po želji ili od nje napraviti pire, kao od krompira.
Čičoku možete da kuvate celu ili isečenu. Ubacite je u vodu koja vri i kuvajte 10-15 minuta ako je cela, a 5-8 ako je isečena. Možete je začiniti po želji ili od nje napraviti pire, kao od krompira.
Možete je čuvati do dve nedelje u frižideru, ili u papirnoj kesi na hladnom, tamnom mestu.
OPREZ
Zbog velikog sadržaja kalcijuma čičoka se ne preporučuje pacijentima čija je ishrana bazirana na smanjenom unosu kalcijuma.
Čičoka može da izazove pojavu gasova. Ako je nikad niste jeli, probajte prvo malu kočinu, dok ne vidite kako će da reaguje vaš organizam.
Nutritivne vrednosti
Čičoka, sveža, 150g
114 kalorija
3g proteina
26g ugljenih hidrata
0,015g masti
2,4g hranljivih vlakana
5,1mg gvožđa
643mg kalijuma
6mg vitamina C
6mg natrijuma
0,3mg tiamina
20mg kalcijuma
20mcg folata
ČIČOKA U NARODNOJ MEDICINI
Višegodišnja zeljasta biljka koja se gaji zbog krupnih ružičastih oslatkih krtola u kojima nema skroba, nego inulina, zbog čega ih za ishranu koriste osobe obolele od šećerne bolesti. Služi i za industrijsku ekstrakciju inulina, polisaharida koji hidrolizom ne daje glikozu, nego fruktozu, zbog čega se i preporučuje za ishranu dijabetičara, najbolje presan.
Dr Jovan Tucakov, Lečenje biljem
RECEPT
SUPA OD ČIČOKE
Delimično skuvajte 750g čičoke u ljusci (ili pomešajte čičoku i krompir), pa je tek onda oljuštite. Isecite je na krupnije komade. U međuvremenu, na malo ulja blago propržite 1 iseckan crni luk i 1 čen belog luka. Dodajte 1 iseckan celer i čičoke. Sipajte 1 l tople supe, pustite da provri, pa smanjite vatru i kuvajte pokriveno oko 20 minuta. Stavite povrće u blender, ako volite krem supu. Posolite i pobiberite po želji.
IDEJE
Napravite pire od krompira i čičoke!
Ispecite čičoku sa belim lukom, maslinovim uljem i začinskim biljem.
Operite, oljuštite i izrendajte čičoke, dodajte sirće i so. Pre serviranja, ostavite ovu salatu da malo odstoji.
POVRĆE - ČIČOKA
Napisano: 08.03.2009. 05:03:41
Grupa povrća: Gomoljasto povrće
Nastavak: ČIČOKA - Razne recepture
ČIČOKA
ČIČOKA, topinambur, slatki krompir (Heliathus tiberosus L.) – kultivisane krtole čičoke su veoma hranljive i korisne, nepravilnog su oblika slične krompiru, grozdaste, duguljaste ili okrugle. U sirovom stanju umaju prijatan ukus nezrelih lešnika, a kuvane podsećaju na artičoku.
Lekovita svojstva: inulin deluje na žuč i pankreas, smanjuje krvni pritisak, šećer u krvi, poboljšava izlučivanje mokraće.
RECEPTURE
Klasična salata od čičoke
Potrebno:
20 dg krtola čičoke
4 kašike kisele pavlake
2 kašike limunovog soka
1 kašika maslinovog ulja
1 kašika sitno seckanog luka vlašca
Priprema:
Oprane i oljuštene krtole narendati na tanke rezance. Sitno seckani vlašac posuti po rezancima i sve preliti mešavinom od umućene pavlake, ulja i limunovog soka.
Čorba od čičoke
Potrebno:
4 krtole
2 šargarepe
1 koren peršuna sa listom
15 dg kuvanog krompira
1 kašika bezglutenskog brašna
3 kašike maslaca
2 dl pavlake
Priprema:
Šargarepu i peršun oprati, očistiti, iseckati na tanke kolutove i propržiti na maslacu da porumene, dodati brašno i litar osoljene vode. U međuvremenu čičoku oprati, tanko oljuštiti i iseći na kockice. U ključalu vodu dodati čičoku, kada omekša dodati krompir isečen na kocke. Gotovu čorbu začiniti pavlakom i seckanim lišćem peršuna.
Aromatična kaša od čičoke
Potrebno:
1 kg krtola čičoke
1 dl kokosovog brašna
1 kašika maslaca
malo mlevenog kima i toliko pimenta
so, mleveni biber, malo cimeta
Priprema:
Čičoku oprati, tanko oljuštiti i razrezati na krupne delove, staviti da se kuvaju u osoljenoj ključaloj vodi. U međuvremenu na otopljenom maslacu propržiti kokosovo brašno da se dobije zlatno žuta boja. Skuvanim i izgnječenim krtolama dodati začine, isprženi kokos i malo maslaca.
Pekmez od čičoke
Potrebno:
3 kg krtola čičoke
1 limun
Priprema:
Oprane krtole očistiti i nastrugati, dodati oceđeni sok limuna i 2 dl vode. Kuvati 30 minuta na umerenoj temperaturi da se masa ujednači. Mešati da ne zagori, povremeno doliti tople vode. Posle 30 minuta temperaturu smanjiti i kuvati još desetak minuta jer će inulin početi da se razgrađuje, a pekmez će biti sve slađi. Pekmez sipati u čiste manje tegle, hermetički zatvoriti i utopliti. Pekmez se koristi za namaz ili kao dodatak za slađenje raznih jela.
Čičoka - pomoć za dijabetičare
Petar Vasić iz Kikinde nam je poslao e-mail u kom nas je zamolio da napišemo nešto više o čičoki. Mi smo konsultovali literaturu ("Povrtarstvo" - prof. dr Branka Lazić, prof. dr Vladan Marković, prof. dr Mihal Đurovka, prof. dr Žarko Ilin) i prenosimo najzanimljivije delove.
Čičoka predstavlja veoma kvalitetno povrće visoke hranjive vrednosti jer sadrži suve materije oko 21%, ugljenih hidrata oko 17%, proteina 1,5%, masti 0,2%, mineralnih materija oko 1,1% i vitamine A,D i C. Osnovni sastokak ugljenih hidrata je inulin koji je veoma važan u ishrani dijabetičara.
Čičoka je višegodišnja vrsta, ali se gaji kao jednogodišnja biljka. Odlikuje se moćnim i jako razvijenim korenom vretenastog oblika koji prodire duboko u zemlju. Formira jednogodišnje, u početku zeljasto stablo, koje kasnije odrvenjava (visine 1,5-3,5 m). Stablo, grane i lišće obrasli su grubim dlačicama. Cvetovi izrastaju na vrhu stabla u obliku glavice i slični su cvetovima suncokreta, ali su znatno sitniji. U našim uslovima čičoka kasno procveta i obično ne donosi seme, pa se uglavnom razmnožava krtolama. Krtole su deo zbog čega se ova kultura i gaji, slične su krtolama krompira, dužine do 10 cm i širine 5-7 cm.
Čičoka je vrsta skromnih zahteva prema toploti. U našim uslovima vrlo dobro prezimljava. Mlade biljke mogu veoma dobro da podnesu prolećne mrazeve bez ikakvih posledica.
Zahteva intenzivno osvetlenje, a tipična je biljka kratkog dana. Čičoka je jedna od najotpornijih korenastih kultura prema suši. Ima veliku otpornost prema suši, pre svega, zbog vrlo rauzvijenog korenovog sistema koji je za 10 puta razvijeniji od krompira.
U našim uslovima dobro uspeva, a raste samoniklo. Posebno je intersesantno njeno gajenje na siromašnim zemljištima i u suvim reonima, gde se drugo korenasto povrće teško može gajiti. Posebno su pogodna peskovita i šljunkovita zemljišta jer se na njima lakše mogu vaditi krtole. Obrada za čičoku je slična obradi za krompir.
Čičoka se sadi u proleće čim je to moguće. Krtole ili delovi krtola se sade oko 7cm duboko, na razmaku oko 90-100 cm red od reda i 60-70 cm u redu. Za ostvarenje visokih prinosa zahteva sličnu negu kao i krompir.
Krtole se vade posle izmrzavanja nadzemnih delova od prvih jakih jesenjih mrazeva, a vađenje može da se obavlja do početka porasta novih nadzemnih delova, u proleće. Krtole izvađenje u proleće imaju manje inulina, ali su slađe. Pre vađenja nadzemni deo se uklanja, a krtole se vade vilama, ašovima lli se izoravaju. Neizvađene krtole ili delovi krtola daju nove biljke tako da se teren može lako zakoroviti čičokom.
Čičoka se može vaditi cele zime ili čuvati u trapovima, podrumima ili spremištima, u pesku ili tresetu. Prinos je od 20-40t/ha.
